Lammkeule (Schuhbeck)
Servings 4 Personen
Zutaten
- 1 Lammkeule Gewicht mit Knochen ca. 1,5kg
- 1 Stück Knollensellerie ca. 150g
- 1 Karotte
- 2 Zwiebeln
- 1/2 Fenchelknolle optional
- 3 EL Öl
- 2 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein, kräftig
- 1 l Geflügelbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 1-2 TL Speisestärke
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Stück Ingwer
- 1-2 Zweige Rosmarin
- einige Zweige Thymian
- einige Salbeiblätter
- 1 Streifen Biozitronenschale
- Salz
- Pfeffer
- Cayennepfeffer
Anleitungen
- In einem Schmortopf 2 EL Öl erhitzen und die Lammkeule rundherum anbraten.
- Dann herausnehmen und das Bratfett abgießen.
- Den Puderzucker in den Topf geben und bei milder Hitze karamellisieren lassen.
- Tomatenmark zugeben und kurz andünsten.
- Nach und nach mit je 1/3 Rotweim ablöschen und jeweils einkochen lassen.
- Gemüse in Öl in einer Pfanne andünsten und mit der Brühe und den Kräutern in den Schmortopf geben.
- Die Lammkeule hinzugeben und auf der 2. Schiene von unten ca. 2,5 Stunden bei 150°C und geschlossenem Deckel schmoren lassen.
- Kaltes Wasser in den Deckel geben.
- Gelegentlich die Haxe wenden.
- Ca. 1/4 Stunde vor Ende Lorbeer, Zitronenschale, Ingwer und Knoblauch in ein Teesieb geben und in der Sauce ziehen lassen.
- Sauce mit Speisestärke binden und würzen.
Notizen
Rezept aus Schubeck - "Meine Bayrische Küche"