Kalbsbraten, Schuhbeck
Personen/Portionen: 12 Personen
Zutaten
- 3 kg Kalbsbraten "Nuss", alternativ Kalbshals oder Kalbstafelspitz (Lende)
- einige Kalbsknochen
- 4 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 gr. Stück Knollensellerie
- 4 reife Tomaten
- 2 TL Puderzucker
- 2 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein kräftig
- 1 l Gemüse- oder Geflügelbrühe gut: Maggi Gemüsefonds aus der Plastikflasche
- 20 g getrocknete Champignons oder 1 EL Schubecks Tessiner Pilzgewürz
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Wacholderbeeren
- einige Petersilienstiele
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Stück Zitronenschale
- 1 Becher Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Cayennepfeffer
Anleitungen
- Fleisch kurz vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen
- Öl und Butterschmalz in (Doufeu-) Topf erhitzen und (beide) Braten und die gewürzten Knochen nacheinander rundherum anbraten.
- Anschließend herausnehmen und in einen großen Bräter (Miele-Bräter) in der vorgeheizten Ofen (180°C) geben.
- Im (Doufeu-) Topf die kleingeschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie kurz anbraten und mit den Tomatenstücken ebenfalls in den Bräter geben.
- Im (Doufeu-) Topf nun den Puderzucker hell karamelisieren lassen und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen.
- Den Wein einkochen lassen bis es zu einer Art Sirup wird, dann mit dem restlichen Rotwein aufgießen und wieder einkochen lassen.
- Sobald der Wein eingekocht ist wird die Brühe dazugegossen und alle s in den Bräter geschüttet.
- Jetzt den Deckel auf den Bräter setzen und auf der 2. Schiene von unten ca. 3,5h braten, dabei öfters die Braten wenden.
- 30 Minuten vor Ende der Bratzeit werden die übrigen Zutaten zur Sauce gegeben: Knoblauchzehe (halbiert), Zitronenschale, Petersilienstängel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pilze
- Der fertige Braten wird in Alufolie gewickelt und kurz ruhen gelassen.
- Währenddessen wird die Sauce gesiebt und in einen Topf gegossen. Das Gemüse wird gut mit dem Kochlöffel durch den Sieb gedrückt.
- Jetzt die Sauce mit Mehlteigerl binden, Sahne hinzugeben und abschmecken.
Notizen
180°C Ober- Unterhitze - 2. Schiene von unten
3-3,5h bei 3kg
(in der Regel sind es bei 3 kg eher 2 Braten à 1,5kg)
falls einzelne Bratenstücke nur je 1kg wiegen
maximal 2 Std Bratzeit!
Beilage: Spätzle oder Nudeln, Gemüse (z.B. Zucchini mit Karotte)
Hackfleischbällchen in Tomaten-Paprika Gemüse mit Schafskäse überbackenne0sid2021-12-13T22:32:18+01:00
