Go Back
–+ servings
Print

Kalbsbraten, Schuhbeck

Gericht Fleisch
Küche Deutsch
Anfangsbuchstabe K
Zubereitungszeit 3 Stunden
Servings 12 Personen

Zutaten

  • 3 kg Kalbsbraten "Nuss", alternativ Kalbshals oder Kalbstafelspitz (Lende)
  • einige Kalbsknochen
  • 4 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 1 gr. Stück Knollensellerie
  • 4 reife Tomaten
  • 2 TL Puderzucker
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml Rotwein kräftig
  • 1 l Gemüse- oder Geflügelbrühe gut: Maggi Gemüsefonds aus der Plastikflasche
  • 20 g getrocknete Champignons oder 1 EL Schubecks Tessiner Pilzgewürz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Wacholderbeeren
  • einige Petersilienstiele
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stück Zitronenschale
  • 1 Becher Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer

Anleitungen

  • Fleisch kurz vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen
  • Öl und Butterschmalz in (Doufeu-) Topf erhitzen und (beide) Braten und die gewürzten Knochen nacheinander rundherum anbraten.
  • Anschließend herausnehmen und in einen großen Bräter (Miele-Bräter) in der vorgeheizten Ofen (180°C) geben.
  • Im (Doufeu-) Topf die kleingeschnittenen Karotten, Zwiebeln, Sellerie kurz anbraten und mit den Tomatenstücken ebenfalls in den Bräter geben.
  • Im (Doufeu-) Topf nun den Puderzucker hell karamelisieren lassen und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen.
  • Den Wein einkochen lassen bis es zu einer Art Sirup wird, dann mit dem restlichen Rotwein aufgießen und wieder einkochen lassen.
  • Sobald der Wein eingekocht ist wird die Brühe dazugegossen und alle s in den Bräter geschüttet.
  • Jetzt den Deckel auf den Bräter setzen und auf der 2. Schiene von unten ca. 3,5h braten, dabei öfters die Braten wenden.
  • 30 Minuten vor Ende der Bratzeit werden die übrigen Zutaten zur Sauce gegeben: Knoblauchzehe (halbiert), Zitronenschale, Petersilienstängel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pilze
  • Der fertige Braten wird in Alufolie gewickelt und kurz ruhen gelassen.
  • Währenddessen wird die Sauce gesiebt und in einen Topf gegossen. Das Gemüse wird gut mit dem Kochlöffel durch den Sieb gedrückt.
  • Jetzt die Sauce mit Mehlteigerl binden, Sahne hinzugeben und abschmecken.

Notizen

180°C Ober- Unterhitze - 2. Schiene von unten
3-3,5h bei 3kg
(in der Regel sind es bei 3 kg eher 2 Braten à 1,5kg)
falls einzelne Bratenstücke nur je 1kg wiegen
maximal 2 Std Bratzeit!
 
Beilage: Spätzle oder Nudeln, Gemüse (z.B. Zucchini mit Karotte)